Foie Gras, Hidangan Mewah Yang Kontroversial

Ilustrasi pixabay.com/takedahrs

Foie Gras dianggap sebagai makanan yang lezat dan mewah di seluruh dunia. Namanya sendiri berasal dari bahasa Prancis yang berarti "fatty liver" atau "hati berlemak". Idealnya, Foie Gras memiliki tekstur yang halus dan rasa yang kaya, dengan warna krem dan sedikit merah muda.

Sejarah Foie Gras

Foie Gras menjadi populer di Prancis sejak Koki Prancis Jean-Joseph Clause dikreditkan atas penciptaan pâté de foie gras pertama pada tahun 1779. Dia kemudian mematenkan hidangan ini pada tahun 1784.

Meskipun demikian, Foie Gras sebenarnya berasal dari bangsa Mesir Kuno. Proses ini berawal ketika orang-orang Mesir kuno mengetahui bahwa angsa bisa menjadi gemuk dan memiliki hati berlemak setelah makan banyak dalam rangka persiapan untuk migrasi. Karenanya, mereka memberi makan angsa yang dijinakkan secara paksa untuk menciptakan kembali kondisi hati yang demikian. Ini karena rasanya yang lezat.

Untuk menghasilkan Foie Gras, hati bebek atau angsa perlu diperbesar hingga ukurannya hampir 10 kali lebih besar dari ukuran normalnya. Ini dilakukan melalui teknik pemberian makan khusus yang dikenal sebagai gavage. Prosesnya adalah memberi makan angsa secara paksa menggunakan selang-selang makanan. Praktek gavage kemudian menyebar ke seluruh Mediterania, lalu ke Prancis pada akhir abad ke-16.

Teknik ini menuai banyak kontroversi, namun demikian Foie Gras tetap menjadi salah satu makanan mewah terpopuler di dunia. Bahkan, Foie Gras sekarang menjadi makanan pokok dalam warisan gastronomi Prancis.

Bentuk Foie Gras

Pada dasarnya Foie Gras bebentuk oval, terdiri dari dua lobus bulat dengan ukuran yang satu lebih kecil dibanding yang lainnya. Bobotnya bervariasi antara 1,5 hingga 2 pound. Foie Gras memiliki warna krem yang sangat halus dan mengandung lemak yang tinggi. Proses pengolahannya termasuk rumit dan harus dilakukan dengan hati-hati. Ini karena kandungan lemaknya dapat dengan mudah meleleh pada panas tinggi dan berkepanjangan.

Kelas Atau Tingkatan Foie Gras

Foie Gras memiliki nilai untuk masing-masing kualitasnya. Ada tiga kelas Foie Gras, yaitu Grade A, Grade B, dan Grade C.

Foie Gras grade A adalah golongan hati berkualitas tinggi dan terbesar. Pada golongan ini, hati memiliki tekstur yang halus, mengkilat, dan berbau manis. Selain itu, warnanya konsisten, tanpa cacat (tidak memiliki bercak darah). Umumnya Foie Gras tipe ini diolah dengan dibakar atau ditumis.

Foie Gras grade B. Golongan ini memiliki ukuran yang lebih kecil. Teksturnya lebih lembut, lebih datar, dan umumnya memiliki beberapa tanda darah, serta urat yang lebih menonjol. Dalam hal rasa, sama kayanya dengan yang berkualitas tinggi, tapi umumnya digunakan dalam pembuatan mousse dan terrine. Ini karena kandungan darahnya akan mencair saat dimasak.

Foie Gras grade C. Ini jarang tersedia jika dibandingkan dengan grade A dan B. Sebagian besar digunakan untuk membumbui dan mengentalkan saus.

Rasa Foie Gras

Foie Gras dijual baik dalam bentuk utuh maupun sebagai mousse. Foie Gras sangat berlemak dengan rasa mentega yang berlimpah. Dalam hal rasa, ada yang mengatakan Angsa Foie Gras (foie gras d'oie) dianggap lebih halus, dengan rasa yang lebih ringan. Sementara Bebek Foie Gras (foie gras de canard) dapat memiliki rasa yang agak gamy, meskipun memiliki lebih sedikit lemak.

Kontroversi Mengenai Foie Gras

Pada awal abad ke-21, aktivis pendukung hak-hak binatang menentang produksi Foie Gras. Mereka beranggapan bahwa angsa yang diberi makan secara paksa dengan meletakkan pipa-pipa panjang di tenggorokan mereka merupakan tindakan kekejaman terhadap hewan dan tidak manusiawi.

Kemudian pada 30 oktober 2019, dewan kota New York memutuskan untuk melarang hidangan berbahan Foie Gras yang akan diberlakukan pada tahun 2022. Dengan demikian, New York akan bergabung dengan California, Australia, India, dan banyak negara lainnya yang melarang konsumsi Foie Gras.